Μετά από πολλά χρόνια που συνεργαζόμασταν στη κουζίνα του Αστέρα Βουλιαγμένης, έχω τη τύχη σήμερα να μαγειρεύω ξανά παρέα με τον Κώστα το Κωβαίο τον Σεφ του “London Hotel” στη Γλυφάδα.
Έναν Σεφ που ξεχωρίζει για τις γνώσεις, τη ταπεινότητα, και τη μαγειρική παιδεία και φαντασία που τον διακατέχει.
Τον ευχαριστώ πολύ για τον χρόνο που αφιέρωσε στην εταιρεία Meatwise και Global Foods να μαγειρέψει για εμάς τη συγκεκριμένη συνταγή.
Καρέ Μαύρου Χοίρου /Κρέμα πατάτας/Πουρές πράσινο μήλο/Καρότο/Μανιτάρι Shimeji/Σάλτσα θυμάρι
Για το κρέας
- 1 μπριζόλα από καρέ μαύρου χοίρου Φάρμα Φωτιάδη (ή καρέ Γαλλικής κοπής, Ιberico
- αλάτι
- πιπέρι
Για την κρέμα πατάτας
- 2 πατάτες βρασμένες
- 60 γρ. βούτυρο
- λίγο σχοινόπρασο
- 20 ml κρέμα γάλακτος
- αλάτι
- πιπέρι
Για τον πουρέ πράσινο μήλο
- 1 πράσινο μήλο καθαρισμένο
- λίγο λεμόνι
- 30 γρ, βούτυρο
- αλάτι
- 15 γρ. ζάχαρη
Για την σάλτσα θυμαριού
- 50 ml σάλτσα demi glace
- 20 ml κόκκινο κρασί ξηρό
- 1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 20 γρ. βούτυρο
- λίγη πάπρικα γλυκειά
- φρέσκο θυμάρι
- Μανιτάρια shimeji
- Καρότα baby
- Φρέσκο θυμάρι για το γαρνίρισμα
Ψήνουμε το καρέ σε δυνατή σχάρα μέχρι να φτάσει στους 60 βαθμούς από όλες τις πλευρές ,αλατοπιπερώνουμε κι αφήνουμε να ξεκουραστεί μέχρι να σερβίρουμε.
Παράλληλα ετοιμάζουμε την σάλτσα, ζεσταίνοντας το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να καραμελώσει, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί, προσθέτουμε την demi glace και βράζουμε απαλά.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το φρέσκο θυμάρι και την πάπρικα και περνάμε από σίτα
Βράζουμε τα καρότα για 2’,τα ξεφλουδίζουμε με την βοήθεια χαρτιού κουζίνας και τα κρυώνουμε.
Σοτάρουμε και τα μανιτάρια πολύ γρήγορα με λίγο βούτυρο.
Για τον πουρέ μήλου βράζουμε το μήλο σε λίγο νερό μέχρι να μαλακώσει, μαζί με την ζάχαρη και σταγόνες λεμονιού,κατεβάζουμε,περνάμε από μπλέντερ και δουλεύουμε μαζί με το βούτυρο.
Για την κρέμα πατάτας, περνάμε τις βρασμένες πατάτες ζεστές μαζί με το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος από μπλέντερ μέχρι να έχουμε την υφή που θέλουμε. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και το φρέσκο σχοινόπρασο.
Σερβίρουμε όλα τα επιμέρους στοιχεία προσεκτικά, γαρνίροντας με το φρέσκο θυμάρι.
