Αυτό το μήνα σας, θα ανεβάσω μια εξαιρετική συνταγή του φίλου μου Θοδωρή Σταμούλη, αφού κατάφερα μετά από πολύ καιρό να βρεθούμε και να τον βοηθήσω να μαγειρέψουμε παρέα.
Ο Θοδωρής Σταμούλης σπούδασε μαγειρική στo International Culinary Center στη Νέα Υόρκη. Τα τελευταία χρόνια μαγειρεύει τη χειμερινή σεζόν για την εταιρεία MX Mountain Exposure σε πολυτελή σαλέ στο Ζερμάτ της Ελβετίας. Επίσης δουλεύει ως σεφ σε παραθαλάσσιες βίλες. Στον ελεύθερό του χρόνο γράφει συνταγές και ασχολείται με δημιουργικά concept γύρω από τη μαγειρική.
Κλείνοντας, θα ήθελα να αναφέρω ότι πρόκειται για έναν Σεφ που ξεχωρίζει για τη φαντασία και τη δημιουργικότητά του στο χώρο της κουζίνας. Τον ευχαριστώ ιδιαιτέρως, που μαγείρεψε σήμερα για την εταιρεία MEATWISE.
Φιλέτο με σάλτσα από φρέσκο κεράσι
Στη συνταγή αυτή δοκίμασα tenderloin από μοσχάρι hereford Πολωνίας, ξηράς ωρίμανσης 25 ημερών. Θα χαρακτήριζα αυτό το επίπεδο ωρίμανσης σαν το ιδανικό σίτεμα για το μέσο όρο των οπαδών του κρέατος. Η γεύση του κρέατος δεν “βαραίνει”, δεν παίρνει τα εντονότερα χαρακτηριστικά της ωρίμανσης όμως η αφυδάτωση είναι ιδανική ώστε να αναδειχτεί υφή και γεύση σε υψηλό επίπεδο. Όποιος δοκιμάσει σωστά μαγειρεμένη αυτή την κοπή θα μείνει απόλυτα ικανοποιημένος. Εγώ το δοκίμασα σε παρασκεύασα με διάφορους τρόπους ακόμα και με μαγείρεμα σε κενό αέρος. Στη συνταγή δίνω μία από τις πιο δημοφιλείς και νόστιμες τεχνικές, το λεγόμενο σοτάρισμα (saute), έτσι ώστε να μπορέσει ακόμα και κάποιος στο σπίτι να το μαγειρέψει σωστά.
Μερίδες 4 Χρόνος προετοιμασίας 30 λεπτά
Μαγειρεύοντας τα φιλέτα
Προθερμαίνω το φούρνο στους 200 βαθμούς
Προθερμαίνω αρκετή ώρα σε μέτρια φωτιά τηγάνι ή σχαροτήγανο που θα ψήσω το κρέας
Λαδώνω λίγο το κρέας και πασπαλίζω με αλατοπίπερο
Ρίχνω στο τηγάνι τη σκελίδα σκόρδο, το θυμάρι και τους κόκκους πιπεριού.
Ακουμπάω στο τηγάνι τα φιλέτα και τα ψήνω μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
Ρίχνω από πάνω τους το βούτυρο και βάζω όλο το τηγάνι στο φούρνο για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Εάν το τηγάνι μου δεν είναι κατάλληλο για φούρνο τότε βάζω τα φιλέτα τα υπόλοιπα αρωματικά και το βούτυρο σε ταψάκι.
Υλικά για το φιλέτο
4 φιλέτα μερίδες
1 κουταλάκι γλυκού βούτυρο
1 κουταλάκι γλυκού λάδι
10 κόκκοι πιπέρι μαύρο
1 σκελίδα σκόρδο
1 κλωναράκι θυμάρι
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
Υλικά για τη σάλτσα
1 κουτ σούπας ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
300 γραμμάρια κεράσι που του έχω αφαιρέσει το κουκούτσι
200 ml κόκκινο κρασί ξηρό
1 αστεροειδή γλυκάνισο
150 ml ζωμός ή 1 κύβος βιολογικού ζωμού και 150 ml νερό
1/2 κουτ γλυκού αλάτι
1/2 κουτ γλυκού πιπέρι
1 κουτ γλυκού βούτυρο γάλακτος
Μαγειρεύοντας τα φιλέτα
Προθερμαίνω το φούρνο στους 200 βαθμούς
Προθερμαίνω αρκετή ώρα σε μέτρια φωτιά τηγάνι ή σχαροτήγανο που θα ψήσω το κρέας
Λαδώνω λίγο το κρέας και πασπαλίζω με αλατοπίπερο
Ρίχνω στο τηγάνι τη σκελίδα σκόρδο, το θυμάρι και τους κόκκους πιπεριού.
Ακουμπάω στο τηγάνι τα φιλέτα και τα ψήνω μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
Ρίχνω από πάνω τους το βούτυρο και βάζω όλο το τηγάνι στο φούρνο για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Εάν το τηγάνι μου δεν είναι κατάλληλο για φούρνο τότε βάζω τα φιλέτα τα υπόλοιπα αρωματικά και το βούτυρο σε ταψάκι.
Αφήνω τα φιλέτα να ψηθούν περίπου 10 λεπτά. Εάν ξέρω εμπειρικά πόσο θέλω να τα ψήσω ακολουθώ αυτό. Εάν έχω θερμόμετρο κρέατος τα αποσύρω όταν έχουν φτάσει στους 52 βαθμούς για rare στους 57 για medium και στους 62 για well done. Η θερμομέτρηση αυτή είναι κατώτερη της τελικής διότι ακόμα και όταν τα βγάλω από το φούρνο για μερικά λεπτά η θερμοκρασία του πυρήνα τους θα συνεχίζει να ανεβαίνει. Αφήνω το κρέας να ξεκουραστεί σε ένα σημείο όπου δε θα κρυώσει μέχρι να
Μαγειρεύοντας τη σάλτσα
Προθερμαίνω το λάδι σε μεσαία ρηχή κατσαρόλα ή τηγάνι και ρίχνω τα κρεμμυδάκια. Όταν μαλακώσουν ρίχνω τα κεράσια και τσιγαρίζω για 5 λεπτά. Προσθέτω το κρασί, τον αστεροειδή γλυκάνισο το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνω να βράσει 5 λεπτά και προσθέτω το ζωμό. Βράζω ακόμα λίγα λεπτά ώσπου να γίνει σάλτσα. Αποσύρω από τη φωτιά και ανακατεύω το βούτυρο μέρχρι να διαλυθεί.
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης (https://www.facebook.com/akis.orfanidis.10 )