TERES MAJOR USA
Θα ήθελα σήμερα να παρουσιάσω μία από τις αγαπημένες μου κοπές, όσον αφορά την ράτσα Black Angus.
Μπορεί επίσης να γίνει tartare , μιάς και κατα την ταπεινή μου άποψη είναι ανώτερo του φιλέτου, ίδιο σε τρυφερότητα αλλά καλύτερο σε βαθιά κρεάτινη γεύση.
Έχοντας το δοκιμάσει με όλους τους τρόπους (ακόμα και Sous Vide) πρώτα θωράκισμα στη σχάρα και στη συνέχεια Sous Vide για 20λεπτά στους 55°C δεν μπορώ να επιλέξω ποιός είναι ο καλύτερος .
Είναι με όλους τους τρόπους εξαιρετικό, απλά έχει διαφορετικό χαρακτήρα, διαφορετική υφή, διαφορετική γεύση και διαφορετική παρουσίαση .
Σήμερα θα το κάνουμε tartare (japan style) όπως ακριβώς κάναμε την tuna tartare στο <<Ιώδιο>> που είχα την τύχη να εργαστώ τα τελευταία 6 χρόνια με τον τότε ιδιοκτήτη και νυν φίλο μου Κωστή Τσαλπατούρο.
Teres Major Tartare
Προετοιμασία
Υλικά
- Teres Major Black Angus
- Αγγουράκι φρέσκο
- Κρεμμυδάκι φρέσκο (μόνο το άσπρο μέρος )
- Σχοινόπρασο φρέσκο
- Πορτοκάλι ξύσμα
- Χυμό λεμόνι
- Soy Sauce
- Sriracha (chilli sauce)
- Ελαιόλαδο ελάχιστο (προαιρετικά)
- Άγριο μάραθο (προαιρετικά)
Υλικά για sauce
- Ελαιόλαδο 50ml
- Χυμός πορτοκάλι
- Soya sauce 10ml
- Ξύδι balsamico μαύρο 20ml
Εκτέλεση
Αφού καθαρίσουμε το teres major από μια μικρή μεμβράνη που το περιβάλλει ,ακριβώς όπως το φιλέτο το ψιλοκόβουμε με μαχαίρι σε μικρά ζάρια. Το τοποθετούμε σε μία μπασίνα και προσθέτουμε αγγουράκι φρέσκο ψιλοκομμένο , μόνο τη φλούδα (εξωτερικό μέρος). Προσθέτουμε επίσης φρέσκο κρεμμυδάκι, χυμό λεμόνι , ξύσμα πορτοκάλι, soy sauce, ελάχιστο ελαιόλαδο, μάραθο άγριο ψιλοκομμένο. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τοποθετούμε σε τσέρκι πάνω στο πιάτο. Περιχύνουμε περιμετρικά του πιάτου το dressing που έχουμε φτιάξει .
